Roggenbrot

Zutaten für den Vorteig:

65 g	Roggenmehl 1150
130 g	Wasser
1 g	Frischhefe

Zutaten für den Sauerteig

220 g	Roggenmehl 1150
220 g	Wasser
45 g	Anstellgut
4 g	Salz

Zutaten für den Hauptteig:

	gesamter Vorteig
	gesamter Sauerteig
325 g	Roggenmehl 1150
130 g	Wasser
10 g	Salz

1. Vorteig: Die Vorteigzutaten mit einem Schneebesen zu einem flüssigen Teig vermischen und bei Raumtemperatur zwölf Stunden zugedeckt reifen lassen.
2. Sauerteig: Alle Sauerteigzutaten miteinander zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Den Sauerteig zugedeckt 12 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
3. Hauptteig: Alle Zutaten fünf Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem klebrigen Teig mischen. Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
4. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, nochmals bemehlen und rundwirken. Danach eine Stunde unbedeckt mit dem Schluss nach unten im Gärkörbchen bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
5. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.
6. Den Teigling nun mit Schluss nach unten aus dem Gärkörbchen nehmen, auf ein Blech legen und zehn Minuten bei 250 °C ohne Dampf backen. Anschließend die Temperatur auf 230 °C senken, eventuell entstandenen Dampf kurz ablassen und weitere 45 Minuten tiefbraun backen.